Barbara Mullan, Curtin University, Australia

Skala problemu

Każdego roku na świecie jedna na 10 osób (około 600 milionów ludzi) choruje po spożyciu skażonej żywności, a aż 420 000 z tego powodu umiera. Istnieją ogromne różnice geograficzne pomiędzy miejscami występowania tych przypadków, przy czym największe obciążenie chorobami przenoszonymi drogą pokarmową występuje w Afryce, Azji Południowo-Wschodniej i wschodniej części basenu Morza Śródziemnego (więcej szczegółów na temat obciążenia chorobami przenoszonymi drogą pokarmową w poszczególnych regionach można znaleźć tutaj). Poza różnicami geograficznymi wskazuje się również na ogromne różnice w rodzajach czynników odpowiedzialnych za wywołanie tego typu chorób (np. wirusy, bakterie, pasożyty).

W łańcuchu bezpieczeństwa żywności istnieje wiele ogniw na drodze “od producenta do talerza”. Z jednej strony podejmuje się szereg działań, aby pomóc rolnikom, przemysłowi i restauracjom w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności, z drugiej – często pomija się zaangażowanie samych konsumentów. Praktyki bezpiecznego obchodzenia się z żywnością przez konsumentów mają znaczenie zasadnicze, ponieważ stanowią ostatni etap zapobiegania chorobom przenoszonym przez żywność. Szacunki dotyczące odsetka zatruć pokarmowych w wyniku bezpośredniego postępowania z żywnością w domu konsumenta są bardzo zróżnicowane i wynoszą od 11 do 87%. Specjaliści z zakresu psychologii zdrowia mogą zatem wiele zrobić, by pomóc konsumentom zminimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego.

Okoliczności przyczyniające się do powstawania ognisk zatruć pokarmowych są różne, ale Światowa Organizacja Zdrowia WHO sformułowała pięć uniwersalnych wytycznych, które mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Są one następujące:

1. Utrzymywać ręce i naczynia w czystości.
2. Oddzielić żywność surową od gotowanej (w szczególności podczas powrotu z rynku/sklepu oraz przy przechowywaniu w lodówce).
3. Dokładnie gotować jedzenie.
4. Przechowywać żywność w bezpiecznych temperaturach (tzn. utrzymywać żywność gorącą gorącą, a zimną zimną).
5. Stosować bezpieczną wodę i surowce wyjściowe.

Przewidywanie zachowań konsumentów

Wczesne badania nad rolą samego konsumenta koncentrowały się głównie na jego wiedzy. Jednak rezultaty systematycznego przeglądu badań naukowych wykazały, że posiadanie wiedzy wcale nie musi prowadzić do bezpiecznego postępowania z żywnością. Dotyczy to również innych zachowań zdrowotnych. Wiedza jednak pozostaje czynnikiem koniecznym, nawet jeśli nie wystarczającym, do zmiany zachowania, ponieważ pomaga w zrozumieniu “jak” i “dlaczego” podjąć dane zachowanie.

Aby lepiej zrozumieć, jakie inne czynniki mogą pomóc konsumentom w bezpiecznym obchodzeniu się z żywnością, naukowcy posłużyli się różnymi teoriami, głównie z obszaru psychologii. Obejmowały one teorię planowanego zachowania, teorię wspomagania mo­tywacji oraz model przekonań zdrowotnych. Niedawny przegląd badań opartych na tych teoriach wykazał, że intencje, normy społeczne, poczucie własnej skuteczności i nawyki istotnie wiązały się z bezpiecznym obchodzeniem się z żywnością, co doprowadziło do konkluzji, że interwencje oparte na tych konstruktach byłyby prawdopodobnie skuteczne w poprawie zachowań dotyczących bezpiecznego obchodzenia się z żywnością.

Interwencje w zakresie higieny żywności

Inny szeroki przegląd wyników badań wykazał skuteczność interwencji edukacyjnych w poprawie bezpieczeństwa żywności w domu. Istnieją jednak również inne efektywne oddziaływania, ukierunkowane na konstrukty psychospołeczne, nie tylko na edukację konsumentów. Na przykład jedna z interwencji oparta na teorii planowanego zachowania okazała się skuteczna w zmianie postępowania z żywnością. Polegała ona na dostarczaniu  studentom studiów licencjackich informacji na temat bezpieczeństwa żywności oraz  użytecznych strategii postępowania, takich jak tworzenie konkretnych planów i rozpoznawania  barier, co miało wzmocnić intencję i postrzeganą kontrolę zachowania (tj. pewność zaangażowania się w dane zachowanie). Interwencja przyczyniła się do zwiększenia zarówno kontroli postrzeganego zachowania, jak i bezpiecznego obchodzenia się z żywnością. Wyniki sugerują zatem, że można pomóc klientom poprzez edukację oraz stosowanie zachęt do tworzenia konkretnych planów dotyczących obchodzenia się z produktami spożywczymi (np. wprowadzenie osobnych desek do krojenia mięsa lub warzyw).

Kolejna udana interwencja była oparta na teorii nawyków. Plakat informacyjny (tj. wskazówka) i systematyczne przypominanie o podjęciu zachowania co trzy lub pięć dni pomogły studentom wykształcić nawyk dezynfekcji w kuchence mikrofalowej ściereczek do mycia naczyń. To zachowanie znacznie wzrosło w ciągu trzytygodniowego okresu interwencji i utrzymywało się po dalszych trzech tygodniach od jej zakończenia. Powyższe wyniki sugerują, że przekazywanie klientom informacji na temat bezpieczeństwa żywności jest przydatne, podobnie jak pomoc w kształtowaniu nawyków dotyczących poszczególnych zachowań (np. zachęcanie do umieszczania w telefonach przypomnień o konieczności cotygodniowej dezynfekcji ściereczki do mycia naczyń).

Podsumowując, powyższe badania wskazują, że praktycy psychologii zdrowia wiele mogą zrobić, aby pomóc klientom w angażowaniu się w istotne dla zdrowia zachowania. Obejmuje to edukowanie na temat bezpieczeństwa żywności, wzmacnianie poczucia pewności do zdolności angażowania się w te zachowania, jak również pomaganie w budowaniu nawyków.

Kończąc trzeba zauważyć, iż podczas gdy wszyscy konsumenci są narażeni na ryzyko zachorowania na choroby przenoszone drogą pokarmową, około 25% populacji znajduje się w grupie wysokiego ryzyka, w tym kobiety w ciąży, dzieci poniżej 5 roku życia, osoby starsze i osoby z osłabionym układem odpornościowym. Dlatego też ważne jest, aby praktycy  psychologii zdrowia dostrzegali szczególne możliwości zastosowania interwencji przedstawionych wyżej, np. w przypadku osób cierpiących na przewlekłe schorzenia, rodziców lub seniorów, a także kobiet planujących zajście w ciążę.

Zalecenia praktyczne

• Edukuj ludzi, że bezpieczeństwo żywności zaczyna się w domu, a ważnymi czynnikami dla adekwatnych zachowań są intencje, normy społeczne, poczucie własnej skuteczności i nawyki.
• Nie lekceważ roli wiedzy. Wykorzystaj krajowe i światowe zasoby do edukowania konsumentów na temat znaczenia zachowań związanych z bezpieczeństwem żywności; po uzyskaniu tych informacji znacznie łatwiej wdrożyć proste zachowania.
• Podkreślaj znaczenie bezpieczeństwa żywności poprzez akcentowanie tego, jak bezpieczne gotowanie i postępowanie z żywnością może przekładać się na zdrowie i minimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego u klientów i ich bliskich.
• Podkreślaj zarówno procesy racjonalne (np. intencje), jak i automatyczne (np. nawyki). Aby pomóc w budowaniu nawyków związanych z bezpieczeństwem żywności, zacznij od strategii motywacyjnych, takich jak wyznaczanie celów i planowanie, a następnie zachęcaj do stosowania rożnego rodzaju podpowiedzi (np. plakatów i przypomnień).

[przetłumaczone przez Zuzannę Kwissę-Gajewską i Ewę Gruszczyńską]