バーバラ・モーラン、カーティン大学（オーストラリア）

問題

毎年世界中で10人に1人（約6億人）が汚染された食品を食べて病気になり、42万人が亡くなっています。こうした事例が発生する場所は地理的な偏りがあり、アフリカ、東南アジア、および東地中海地域で食中毒のリスクが非常に高いです（地域別の食中毒リスクの詳細については、こちらをご覧ください）。これらの地理的な違いに加えて、食中毒の原因となる物質にも様々な種類があります（ウイルス、細菌、寄生虫など）。

「農場から食卓まで」の食品安全チェーンには多くの段階があります。農家、産業、レストランが食の安全を守るのを支援する仕組みはありますが、食品を安全に取り扱う上で消費者の果たす役割は見過ごされがちです。食中毒予防の最終段階は消費者がいかに安全に食品を取り扱うかであるため、消費者の役割は非常に重要です。家庭で発生する食中毒の発生率は調査により大きく異なり、 11〜87％に及びます。消費者が家庭で食中毒にかかるリスクを最小限に抑えるために健康心理学の専門家ができることはたくさんあります。

食中毒の発生につながる行動にはさまざまなものがありますが、世界保健機構は食品を安全に摂取するための5つの鍵を発表しています。

1. 手と食器を清潔に保つ
2. 生鮮食品と調理済み食品を分ける（特に市場やお店から戻り、冷蔵庫に食品を保管するとき）
3. よく加熱する
4. 食品を安全な温度に保つ（温かい食べ物は温かく、冷たい食べ物は冷たく）
5. 安全な水と原材料を使用する

消費者行動の予測

消費者行動に関する初期の研究は、消費者の知識を行動の主要な影響因と捉えていました。しかし、系統的レビューにより、知識が必ずしも安全な食品取り扱い行動につながるとは限らないことが明らかになりました。これは他の健康行動にも言えることです。とは言え、知識はやはり必要です。たとえ行動を変えるのに十分でないとしても、行動の「方法」と「理由」をよりよく理解するのに役立つからです。

知識のほかに消費者が食品を安全に取り扱うようになるための要因は何かと考え、研究者たちは心理学の諸理論に注目しました。例えば、計画的行動理論、防護動機理論、健康信念モデルなどです。最近のレビューでは、行動の意図、社会的規範、自己効力感、習慣が消費者の安全な食品取り扱い行動に重要な影響を及ぼすことが明らかとなり、これらの概念に基づく介入が行動改善に効果的である可能性が高いと結論付けられました。

食品衛生への介入

もう１つの画期的なレビューにより、家庭での食品安全を改善するために教育的介入にも効果があることが明らかとなりました。しかしながら、消費者を教育するのに加えて、心理社会的要因にアプローチする効果的な介入方法があります。たとえば、計画的行動理論に基づく介入例では、安全な食品取り扱い行動へと変容させることに成功しました。この介入では、大学生に食品安全情報を提示するとともに、具体的な計画や行動への障壁を特定するなどの戦略を用いることにより、食品を安全に取り扱いたいという意図と、自分はそれができるというコントロール感を高めようとしました。介入の結果、コントロール感と安全な食品取り扱い行動の両方が増加しました。この研究結果は、食品を安全に取り扱う方法を教育し、そのための具体的な計画を立てるように促すことによって（たとえば、肉と野菜で別々のまな板を使用する計画を立て、そのための具体的な方法を一緒に考える、など）、クライアントを支援できることを示唆しています。

習慣理論に基づく介入にも効果が認められました。この介入は、情報ポスター（手がかり）を提示し、 3〜5日ごとに行動を促すリマインダーを送ることにより、大学生が食卓用ふきんを電子レンジで加熱する習慣を身に付けることができました。この行動は3週間の介入期間で大幅に増加し、3週間のフォローアップ期間でも維持されました。この結果は、クライアントに食品安全情報を提示した上で、具体的な行動の習慣を形成する支援が有効であることを示唆しています（たとえば、ふきんを電子レンジで加熱するように週一で電話のリマインダーを設定しておく）。

これらの研究から、クライアントが食の安全を守るための行動に取り組むのを支援するために、健康心理学の専門家ができることはたくさんあることがわかります。食の安全についてクライアントを教育することからはじめ、その行動ができるという自信を高め、習慣づけられるように支援するのです。

最後に、すべての消費者に食中毒のリスクがありますが、とくに妊婦、5歳未満の子ども、免疫力が低下している人はハイリスク群であり、人口の約25％を占めます。したがって、健康心理学の専門家はこれらの介入を実行する最適な機会を捉え、慢性疾患を抱えている人、小さい子どもの両親や高齢者、妊娠を考えている女性にアプローチすることが重要です。

実践に役立つヒント

• 食の安全は家庭から始まること、食品安全行動の意図、社会的規範、自己効力感、習慣などが行動の重要な契機になることを人々に教育しましょう。
• 知識の役割を過小評価しないでください。国内および世界のリソースを活用し、 食品安全行動の重要性について消費者を教育しましょう。そうした情報に一度でも触れると、特定の簡単な行動は実行されやすくなります。
• 安全な調理法と食品取り扱いが私たちや家族の健康を維持し食中毒のリスクを最小限に抑えることを強調することにより、食の安全の重要性を訴えましょう。
• 合理的プロセス（例：意図）と自動プロセス（例：習慣）の両方に対処します。目標の設定や計画などの動機付け戦略から始めて、人々が食品安全の習慣やルーチンを構築するための手がかり（ポスターやリマインダーなど）の利用を勧めましょう。